Balın Fiziksel Özellikleri
BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
a) Balın Rengi
Bal, genellikle saydamdan başlayıp, koyu kırmızıya kadar; sarı, kehribar, kahverengi yeşilimsi ve kırmızımsı renklerde olmaktadır. Ballar renklerine göre; su beyazı, ekstra beyaz, ekstra açık amber, koyu renk olarak dört gruba ayrılmaktadır. Bala renk veren maddeler; klorofil, karoten, ksantofil ve bileşimi bilinmeyen sarı ve yeşil rengi meydana getiren bitki pigmentleridir.
1930 yılında Yeni Zelanda’da, Thomson adlı bir araştırmacı, balın rengi ile kimyasal bileşimi arasındaki ilişkiyi incelemiş. Koyu renkli ballarda, amino asit ve şeker miktarı ile mineral maddelerden; özellikle demir, bakır, manganez miktarlarının fazla olduğunu ve baldaki mineral maddeler arttıkça, rengin koyulaştığını bildirmiştir.
b) Balın Lezzet ve Aroması
Her balın kendine özgün bir tadı vardır. Dikkatle tadılırsa, birçok lezzetler hissedilir. Bin bir çiçekten yapılan bir kovanda bile birkaç çeşitte bal olabilir.
Balın aroması, değişik çiçeklerin nektarında bulunan özellik, esterlere göre değişebilmektedir. Baldaki aromanın asıl maddeleri; esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitlerdir. Bu maddeler arasında en geniş yeri alkoller almaktadır. Aroma maddeleri daha çok hammadde olan nektardan gelirken; nektar hangi bitkilerden toplanmış ise, o bitkinin aromasını bu balda hissetmek mümkündür.
c) Balın Kokusu
Bal, içindeki polene bağlı olarak özel bir kokuya sahiptir. Balın kokusu, ağıza alınıp yenilirken hissedilir. Çok ısıtılan ballar, aroma maddelerinin büyük bir kısmını kaybederler. Bal, şiddetli kokan bir maddenin yanında saklanırsa, o maddenin yabancı kokusunu da çekebilme özelliğine sahiptir. Genellikle koyu renkli ballar, açık renkli ballardan daha keskin kokulu ve daha asitlidirler.
d) Balın Viskozitesi
Viskozite, akıcılığa karşı koyma özelliği olup, arıcılıkta yapı kelimesinin karşılığıdır. Ağır yapılı bir balın akıcılığı yavaş yani viskozitesi yüksek olmaktadır. Viskozitesi yüksek olan kıvamlı balların süzme esnasında petek gözünden güçlükle çıktığı, boşaltma ve bal kaplarının temizlenmesinin güç olduğu bildirilmiştir. Koyu renkli, yavaş akan, sıkı yapılı balların, viskozitesi yüksek; açık renkli, gevşek yapılı balların ise viskozitesi düşüktür. Balın viskozitesinin, 2,652-2,914 arasında olduğu belirtilmiştir.
e) Balın KıvamıBalın kıvamını, nektarın alındığı bitki çeşidi etkilemektedir. Balın duru veyabulanık olması; içindeki hava kabarcıkları, su oranı ve kolloid (küçük boyutlu tanecikler) maddelerin, fazla veya az olmasına bağlıdır. Sıcak bölgelerde ve hafif kumlu topraklarda yetişen bitkiler, koyu kıvamında bal meydana getirirken; yayla ve dağlık bölge çiçeklerden yapılan ballar, akıcı olup, lezzet ve aroma bakımından da üstündürler.
f) Balın Özgül Ağırlığı
Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı olup, 20 °C ölçüldüğü zaman; l,41-l,45 gr/cm3 arasında değişmektedir. Yani ortalama olarak; l,4225 gr/cm3tür.
g) Balın Kırılma İndisi
20 °C refraktometre ile ölçülen bir özelliktir. Balın bu özelliğinden faydalanarak, içerisindeki rutubet miktarı tayin edilmektedir.
h) Balın Higroskopik Özelliği
Bal, higroskopik bir madde olup, bulunduğu ortamdaki havanın nemini çekme özelliğine sahiptir. Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir.
ı) Balın Işığı Döndürmesi (Polarizasyonu)
Kristalizasyon, içindeki glikozun tanecikler haline gelmesi sonucu balın akıcılığını az veya çok kaybetmesi olayıdır. Balların büyük bir kısmı kristallenmeye eğilimlidir. Bu eğilim, balın içerdiği su, dekstroz (glikoz) velevüloz (fruktoz) şekeri, oranlarına ve sıcaklığa bağlı olarak değişebilmektedir. Kristalizasyon üzerinde, balın elde edildiği bitki kaynakları da etkili olmaktadır. Kristtalizasyonu çözmek için hızlı bir ısıtma yöntemiyle, 60-65 °C‘de ısıtmak; işlemin sonunda da soğutmaktır. Böyle bir yöntemi uygulayacak teknik Türkiye’de bulunmamaktadır.
Balın kristalleşmesini önlemek için bazı yöntemler önerilse de, çoğu ya yasal değildir, ya da pratik uygulamadan uzaktır. Uygulanabilecek en basit yöntem, balın önce 0°C de 5 hafta bekletilmesi, sonra da 14°C’de saklanmasıdır. Kristalize balı sıvı hale getirmek için pratik yöntem; bal kabını sıcaklığı 38-45°C geçmeyen sıcak su içinde tutmaktır. Ayçiçeği, yonca, kavun, kara hindiba, pamuk balları, çok çabuk şekerlenirken; akasya, hardal, orman gülü ve salgı balları geç şekerlenir. Adaçayı balı yıllarca şekerlenmeden kalabilir.