Balın Kalitesini Etkileyen Etmenler
11-01-2021
16:11
Ballara uygulanan farklı işlemler, balın kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Depolama süresi, nem, hasat sırasında uygulanan işlemler, ısıtma ve depolama yeri gibi etmenler, kaliteyi etkilemektedir.
Bir yıl süreyle depolanan ballarda, genel olarak yüksek düzeyde azot (N), kül, hidrojen iyonu (düşük pH), nem ve bileşik şekerler bulunmuştur. Kaliteyi önemli ölçüde etkileyen; şekerlenme ve fermantasyonla sonuçlanabilen etmenler önemlidir. Bu etmenlerin en önemlileri; hasat sırasında uygulanan işlemler; nem, ısıtma ve depolamadır.
Hasat sırasında balda bulunacak glikoz kristalleri, toz parçacıkları veya polen tanecikleri, kristalizasyonda başlangıç çekirdeğini oluşturmaktadır. Bu nedenle hasat edilen balın çok iyi süzülmesi ve süzgeçten geçebilen farklı yoğunluktaki maddelerin balın altında veya üzerinde toplanabilmesi için dinlendirilmesi gerekir.
Balın fermantasyon ve kristalizasyon açısından; uzun süre açıkta tutulmaması gerekmektedir. Balda bulunan hava kabarcıklarının arındırılmasında, en uygun yöntem balın dinlendirilmesidir.
Süzme ve Dinlendirme
Süzme için en uygun yöntem, bir kazan içerisine yerleştirilmiş ve farklı genişlikte delikleri olan 4 adet bez torbanın iç içe yerleştirilmesi ile oluşur. Süzme için balın, 35°C dolayında ısıtılması yeterlidir. Baldaki balmumu parçacıklarını ayırmak gerektiğinde, bal 40°C ısıtılır ve bal, krema makinasından geçirilir. Bu işlem bez süzgeçlerden geçen çok küçük mum parçacıklarının ayrılmasında kullanılır.
Balın dinlendirilmesi, durultma amacı ile yapılır. 35-40°C dolayında ısıtılmış bal, büyük dinlenme kaplarına alındığında yoğun parçacıklar dibe çöker. Baldan daha az yoğun yabancı maddeler ile hava kabarcıkları ise yüzeye çıkar ve bal durulur. Ancak asıl durultma, filtrasyon veya bazı katkı maddeleri ile gerçekleşir.
Balın Depolanması
Balın depolanması sırasında kalite ile ilgili en önemli etmenler; depolama yerinin sıcaklığı, nemi, ambalaj kaplarının özelliği ve depolama süresidir. Isıtılan veya bekletilen ballarda renk koyulaşması görülebilmektedir. Depolama, sıcaklığı 11°C’in altına düştüğünde, fermantasyona neden olmayaların etkinliği de durmaktadır.
Balda istenmeyen özelliklerin oluşumunu önlemek için, soğuk yerlerde depolanması ve havanın nemini çekememesi için de, ağzı sıkıca kapalı kaplarda saklanması gerekmektedir. Bal için en uygun ambalaj kabı, kapaklı cam kavanozlardır. Zira bal, asit yapıya sahip olduğu için, plastik malzemelerle reaksiyona gireceğinden, balın kalitesinin düşmesine neden olacaktır.
Ayrıca ambalajlanmış ballar, oda sıcaklığında tutulmalıdır. Oda sıcaklığında tutulan ballarda, diyastaz ve invertaz enzimleri de azalmaktadır. Balın, şeker ve enzim içeriğinin azalmasını önlemek için, depolama yerinin sıcaklığının düşürülmesi gerekir.